Свиное сало - уникальный полезный продукт

Свиное сало — уникальный полезный продукт

Масло или смалец: на чем лучше жарить?

Выбор масла для приготовления пищи — дело непростое, пишет Майкл Мосли.

Когда доходит до вопроса масла и жиров, мы стоим перед очень нелегким выбором. Полки магазинов переполнены всеми их разновидностями, которые только можно представить, но выбор сделать непросто. Дискуссии о пользе и вреде потребления различных жиров не прекращаются.

В программе «Доверьтесь мне, я врач» (Trust Me, I’m a Doctor) мы решили рассмотреть эту тему под другим углом и спросить: «Какие жиры или масла лучше для приготовления пищи?»

Возможно, вы считаете, что ответ очевиден: продукты полезнее жарить на растительных жирах, чем на животных, таких как сало или сливочное масло. Но действительно ли это так?

Чтобы выяснить, мы раздали нашим добровольцам — жителям Лестера — разнообразные жиры и масла и попросили ежедневно готовить на них пищу. Остатки же надо было собирать со сковородки и передавать нам на анализ.

Среди розданных жиров были: подсолнечное масло, растительное масло, кукурузное масло, рапсовое масло холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и первого прессования), сливочное масло и гусиный жир.

Собранные после использования образцы передали на фармацевтический факультет Университета Де Монфор в Лестере, где профессор Мартин Грутвелд вместе с помощниками провел параллельный анализ — они нагревали те же виды жиров до температуры жарки.

Если готовить пищу на высокой температуре (около 180 градусов по Цельсию), то молекулярная структура подсолнечного масла и сливочного меняется. Происходит так называемое окисление — вещество реагирует с кислородом в воздухе, формируя альдегиды и перекиси липидов. Подобный процесс происходит и при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жиры становятся протухшими, они окисляются.

Потребление или вдыхание альдегидов, даже в небольшом количестве, обычно связывается с повышением риска сердечно-сосудистых болезней и рака. Что же установила команда профессора Грутвелда?

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами (кукурузное и подсолнечное), выработали очень много альдегидов», — говорит он.

Я удивился, ведь всегда считал подсолнечное масло полезным для здоровья.

Автор фото, Getty

Смалец имеет репутацию нездоровой пищи, но на нем жарить лучше

«Подсолнечное и кукурузное масла неплохие, — говорит профессор Грутвелд, — если только их не нагревать, как это происходит при жарке. Это простой закон химии: полезный продукт на сковородке превращается в очень вредный».

Оливковое масло и рапсовое масло холодного отжима образовали значительно меньше альдегидов — так же как и масло с гусиным жиром. Дело в том, что они богаче мононенасыщенными и насыщенными жирными кислотами, которые значительно сдержаннее реагируют на нагревание. Насыщенные кислоты вообще практически не вступают в реакцию окисления.

В общем, профессор Грутвелд рекомендует для жарки и другого приготовления пищи оливковое масло. «Во-первых, вредные соединения образуются в нем в меньшем количестве, а во-вторых, даже те, что образуются, не так опасны для человеческого организма».

Его исследование также показывает, что насыщенные животные жиры и масло лучше для приготовления пищи, в частности жарки, чем подсолнечное или кукурузное масло.

«Если бы я выбирал между смальцем и полиненасыщенными жирами, — говорит он, — я без сомнений выбрал бы смалец».

Несмотря на свою репутацию «нездорового» продукта, смалец богат мононенасыщенными кислотами.

В нашем исследовании появился еще один сюрприз — в некоторых образцах, полученных от наших добровольцев, команда профессора Грутвелда обнаружила несколько новых альдегидов, которых не было в их эксперименте с простым нагреванием.

«Это новые данные для науки. До сих пор они еще не были известны миру, поэтому я очень-очень рад» — довольно улыбается профессор.

Однако не думаю, что нашим добровольцам так же радостно осознавать, что их кулинария — источник новых, потенциально опасных соединений.

Итак, что советует профессор Грутвелд?

Во-первых, старайтесь меньше жарить, особенно на очень раскаленной сковородке. Если вы жарите, используйте как можно меньше масла, а также удаляйте ее избыток с готовой пищи, например, бумажной салфеткой.

Чтобы уменьшить выход альдегидов, выбирайте жир, богатый мононенасыщенные или насыщенные кислоты (желательно 60% и более тех или иных, а вместе взятых — более 80%) и, соответственно, с низким содержанием полиненасыщенных кислот (менее 20%).

По мнению профессора, лучшим «компромиссным» вариантом для приготовления пищи является оливковое масло: «В ней около 76% мононенасыщенных жирных кислот, 14% насыщенных и только 10% полиненасыщенных. Как мы уже упоминали, мононенасыщенные и насыщенные жиры более резистентны к окислению, чем полиненасыщенные «.

Читайте также:  Поражение инфекцией и инкубационной период гепатита А, В, С

Наконец, его последний совет — сохраняйте любые масла в закрытом шкафу, не на свету, и старайтесь избегать их повторного использования, ведь оно ведет к накоплению вредных побочных продуктов.

Основные факты о жирах:

Полиненасыщенные жиры содержат две или более двойных связей между атомами углерода. Если употреблять их в таких продуктах, как орехи, семечки, рыба и овощи с зелеными листьями, они имеют неоспоримую пользу для здоровья. Однако польза от потребления подсолнечного или кукурузного масла, хоть они и богаты полиненасыщенными жирными кислотами, довольно сомнительна.

Мононенасыщенные жиры имеют только одну двойную связь между атомами углерода. Содержатся в авокадо, оливках, оливковом масле, миндале и орешнике, а также в сале, смальце и гусином жире. Оливковое масло — примерно на 76% мононенасыщенных — является ключевым компонентом средиземноморской кухни, которой исследователи приписывают низкий риск сердечных заболеваний.

Насыщенные жиры не имеют двойных связей между атомами углерода. Хотя в последнее время нам советовали употреблять как можно меньше насыщенных жиров, в частности в молочных продуктах и других продуктах животного происхождения, целесообразность такого совета пока под вопросом.

Почему необходимо регулярно употреблять смалец

Свиной смалец — уникальный деревенский продукт, который ценится в разных кухнях мира. Издавна лярд (так еще называют топленое свиное сало) почитали не только за пользу и калорийность, но и за нейтральные вкус и запах, что позволяло успешно применять продукт в кулинарии.

И сегодня редакция «Так Просто!» больше расскажет о свином смальце, а также его разнообразной пользе. Ведь недаром лярдом наши предки лечили самые разные хвори, начиная от облысения и заканчивая алкоголизмом.

© DepositPhotos

Топленое сало

Как и любой другой продукт, смалец можно купить в магазине, однако домашний продукт куда полезнее и вкуснее. Для приготовления берут обычное свиное сало и жировые обрезки. Иногда берут и нутряное сало, предварительно обрезав остатки мяса, очистив от крови и грязи. Вымачивают около 12 часов, регулярно меняя воду.

Вымоченное сырье нарезают мелкими кусочками и начинают топить на медленном огне, пока вода окончательно не испарится. Образовавшиеся шкварки извлекают, а полупрозрачный жир — разливают по банкам или керамическим горшкам, плотно закупорив белоснежную массу.

© DepositPhotos

Смалец используют для жарки мяса или овощей, добавляют в мучные и кондитерские изделия. А еще смалец можно использовать в качестве закуски — просто намажь на ломтик черного хлеба и посоли. Также можешь добавить чеснока, перца, зелени или каких-нибудь других специй.

Особо стоит отметить пользу смальца для здоровья. Несмотря на то, что в процессе термической обработки сала часть его полезных элементов теряется, тут остаются витамины В4 и E, а также селен. К тому же у свиней, которые росли на пастбищах либо часто гуляли на солнышке, в сале огромное количество витамина D (больше только в печени трески).

© DepositPhotos

В4 (холин) помогает наладить обмен жиров и белков в организме, благоприятно сказывается на работе сердца, предотвращает появление тромбов, оздоровляет печень. Витамин E укрепляет сосуды, налаживает свертывание крови и регенерацию тканей.

Издавна смалец применялся в качестве лекарственного средства: им мазали больные суставы, лечили мокнущую экзему, простуду и другие заболевания.

При облысении проблемные участки кожи попросту намазывали смальцем, а затем смывали теплой водой. Процедуру повторяли несколько раз. Со временем волосы действительно начинали расти и даже виться.

При боли в суставах их смазывали на ночь смальцем, накрывали вощеной бумагой, тепло укутывали и оставляли до утра. Если к смальцу добавляли мёд, то лечебный эффект был еще лучше.

© DepositPhotos

В косметологии смалец применяют для чистки лица, устранения воспалительных процессов, укрепления волос. Витамин D замедляет старение кожи, убирает шелушение и сухость, придает мягкость и бархатистость. Витамин B4 улучшает регенерацию клеток, делает кожу упругой. Витамин E разглаживает кожные покровы. Селен предотвращает появление угревой сыпи.

Например, чтобы подлечить обветренную и шелушащуюся кожу, можно обойтись одним свиным смальцем без добавления других компонентов. Попросту втирай смалец в кожные покровы в течение 7–10 минут. Главное — аккуратно обходиться с кожей вокруг глаз — тут наносить смалец следует легкими похлопывающими движениями. Затем убери остатки продукта бумажной салфеткой. Для закрепления эффекта можно наложить увлажняющий крем.

Читайте также:  Ацетилкарнитин Acetilkarnitin аналоги цены Аптека Нейрон

© DepositPhotos

Наши прабабушки жарили картошку и котлетки исключительно на животном жире и куда меньше страдали от сердечно-сосудистых болезней. Зато сегодня, когда мы пользуемся расхваленными растительными маслами, подобные проблемы касаются едва ли не каждого второго. Что как не питание играет тут ключевую роль?

Животные жиры возвращают былые позиции, что неудивительно, учитывая их незаменимость для организма. К тому же домашний смалец очень просто вытопить на собственной кухне, главное брать для этого качественное сырье.

© DepositPhotos

Всё же медики не рекомендуют налегать на смалец тучным людям, а также тем, у кого проблемы с выработкой желчи, необходимой для переваривания жирной пищи. Но в разумных количествах этот продукт точно заслуживает быть на каждой кухне. Не правда ли?

Смалец

свиной (нутряной) топленый жир

Салом называют подкожный жир. А нутряной (внутренний ) жир — это жир висцеральный, который является одним из видов жировых отложений, который скапливается не в подкожных слоях , а вокруг жизненно важных органов брюшной полости.

Долгое время свиной жир наряду с другими животными жирами подвергался критике со стороны ученых и врачей, его винили за повышение риска сердечно-сосудистых заболеваний, высокий холестерин и прочих бедах. Сегодня жир реабилитирован и он вновь входит в кулинарную практику. Правда, купить животный жир в магазине все еще проблематично. Гораздо проще вытопить его самостоятельно в домашних условиях. Как вытопить свиной жир и будет рассказано в данной статье.

Чем полезен свиной жир

Долгие годы отказ от использования свиного жира объяснялся риском повышенного холестерина, который служит основной причиной заболеваний сердца и сосудов. Его отнесли к самым не здоровым жирам и все наше внимание обратили на растительные масла. Теперь многие исследования показывают, что в них гораздо больше вреда, чем пользы.

Животные жиры состоят из насыщенных, мононенасыщенных и полиненасыщенных жирных кислот. Большая часть мононенасыщенных жирных кислот представлена олеиновой кислотой, той кислотой, которой много в оливковом масле. Именно за высокое содержание олеиновой кислоты это масло относят к самым здоровым растительным маслам.

Насыщенные жиры также важны для организма человека. Они нужны нам для поглощения и усвоения жирорастворимых витаминов и некоторых других питательных веществ. Например, когда мы пьем обезжиренное молоко обогащенное витамином D, пользы в нем не будет, так как для его усвоения нужен насыщенный жир. И если его не хватает, то никакой витамин усваиваться не будет.

Кроме того, свиной жир богат витаминами А, Е, Омега-3 жирными кислотами. Мало того, этот жир помогает поглощать и усваивать эти важные питательные вещества и витамины.

Низкий уровень полиненасыщенных жирных кислот в свином жире означает, что этот жир медленно окисляется, он не становится прогорклым, т.е. его можно хранить длительное время.

Свиной жир имеет высокую точку дыма, т.е. его можно нагревать до более высоких температур, не боясь выделения канцерогенных веществ. Он подходит для жарки при высоких температурах, которые не могут обеспечить многие растительные масла.

Какое сало выбрать?

Свиное сало не одинаково по своему качеству. Для разных нужд нужно брать разное сало для вытапливания жира.

Во-первых, качество жира зависит от того, чем и как кормили свинью.

Во-вторых, с какой части туши свиньи будете топить жир.

Ну и , конечно, жир должен быть свежий, без неприятного запаха, парной.

Чтобы проще было разобраться какой жир лучше, для каких кулинарных нужд с какой части вытапливать жир, возьмите на заметку эти советы.

Сало или шпик. Это подкожное сало, которое обычно засаливают. Оно продается на рынке или в магазине кусками. Это сало отлично подходит для жарки, тушения и засолки.

Сало с живота или подчеревок. Мягкий слоистый жир с мясом. Из этой части делают в основном бекон. Такое сало тоже подойдет для жарки и засолки.

Внутреннее сало или нутряной жир. Это жир, который располагается на внутренних органах свиньи. Срезается он пластами, мягкий. Или тонкий, имеет вид сеточки. Это самый чистый жир. После перетапливания жир будет иметь белый цвет, практически без запаха и вкуса.

Жир, вытопленный из такого сала также очень ценится пекарями. Его добавляют в тесто, смазывают пироги, чтобы получить ароматную красивую корочку. Он всегда остается мягким.

И такой жир является обязательным компонентом в комплексной терапии при работе с Монтальзамами. Для этих целей подойдет только нутряной жир, вытопленный на водяной бане.

Читайте также:  Как ускорить рост ногтей Как отрастить длинные ногти – витамины, масло, ванночки, маски, лак для рос

Как вытопить свиной нутряной жир (или смалец) на водяной бане

Технология подготовки и вытапливания нутряного свиного жира на водяной бане очень простая, но не такая быстрая.

Для этого потребуется:

  • свежий свиной нутряной жир в количестве 1,5 — 3 кг;
  • 2 кастрюли разного диаметра;
  • газовая или электрическая плита.

Пошаговый рецепт:

1. Сначала нужно нарезать жир на небольшие кубики, размером не более 2 х 2 см. Чем мельче будет нарезано сало, тем быстрее оно вытопится и больше получите готового жира. Можно перекрутить его на мясорубке или натереть на крупной терке. Если планируете, что вы будете натирать жир на терке, то предварительно этот кусок необходимо заморозить.

2. Нарезанный кусочками жир поместить в пустую кастрюлю, которая меньше по диаметру.

3. Эту кастрюлю поместить во вторую кастрюлю, диаметр которой побольше первой. Кастрюли поместить одну в другую по принципу матрешки. Во второй, нижней кастрюле должна быть налита вода. Причем вода должна быть налита до такого уровня, чтобы дно первой кастрюли с нарезанным жиром было погружено в воду.

4. Включить плиту и поставить кастрюли на огонь, довести до кипения. Верхнюю кастрюлю с нарезанным жиром закрыть крышкой.

5. Как только нижняя кастрюля хорошо разогреется и вода начнет кипеть, убавить огонь. Вытапливать жир нужно на максимально низкой температуре. При вытапливании при высокой температуре жир топится быстрее, но получается темнее по цвету, а может вообще быть коричневым. Очень важно в самом начале не дать подгореть жиру.

6. Уменьшить нагрев следует таким образом, чтобы вода чуть кипела. Примерно один раз в полчаса жир нужно аккуратно перемешать деревянной лопаткой. Весь процесс вытапливания такого количества сала может занять от 4 до 5 часов. Время вытапливания зависит от количества сала. Чем больше сала, тем дольше вытапливается жир.

7. Следить за процессом и по мере того, как жир будет вытапливаться, сливать порциями в приготовленную посуду. А также необходимо будет добавлять при необходимости (и главное — вовремя!) воду в нижнюю кастрюлю по мере выкипания, так как вода выкипает очень быстро.

8. Внутренний жир он мягкий и слоистый. Вытапливается практически весь. При плавлении он будет образовывать шкварки, которые постепенно будут оседать на дно. До сильно пережаренных шкварок лучше не топить. Качество готового продукта в этом случае будет хуже.

9. Вытопленный жир процедить через сито или марлю для того, чтобы отделить от шкварок и разлить в чистые сухие стеклянные банки, предварительно остудив.

10. Как только готовый продукт остынет до комнатной температуры, убрать в холодильник.

Общие рекомендации по вытапливанию свиного жира

Пока не появится первый вытопленный жир нужно следить за этим процессом и вовремя перемешивать сало.

Как только вытопится некоторое количество жира, остальные кусочки будут кипеть в нем, отдавая жир.

Периодически нужно перемешивать. Это обеспечит более равномерное вытапливание всех кусочков сала.

Не нужно вытапливать жир до тех пор, чтобы шкварки были хрустящими. Они должны оставаться мягкими и светлыми. Их затем можно отдельно выжарить сильнее, чтобы они стали коричневыми и хрустящими. Их можно использовать для тушения картошки или других блюд. Выжаренными шкварками можно посыпать, например, картофельный салат.

Правильно вытопленный жир в стеклянной банке должен быть бледно желтого цвета. При застывании он станет белым.

Хранить жир нужно в прохладном месте. Можно заморозить.

Хранится свиной жир в таких условиях долго, больше года.

Как использовать свиной жир

Свиным жиром можно пользоваться точно так же, как растительным маслом. В нем можно обжаривать мясо, овощи, тушить. Делают тесто на свином жире. Только для выпечки лучше брать только нутряной (внутренний) жир и причем желательно в районе почек.

В комплексной терапии с использованием Монтбальзамов свиной топленый нутряной жир является одним из важнейших компонентов как в базовых, так и в специальных программах оздоровления.

На 1 человека рекомендуем купить 1,5 кг свежего нутряного жира и затем вытопить на водяной бане. Этого количества смальца будет вполне достаточно на месяц-полтора.

Появилась даже такая народная поговорка : «Бальзам без жира — деньги на ветер!»

И это совершенно верное наблюдение наших клиентов!

Ссылка на основную публикацию
Свечи Пимафуцин при беременности инструкция по применению в 1, 2 и 3 триместре при молочнице, и возм
Можно ли принимать Пимафуцин при беременности для лечения молочницы? Мало найдется взрослых женщин, которые ни разу бы не сталкивались с...
Сборку вирусных частиц впервые засняли на видео znat kak — ЖЖ
Вирусология Просто о сложном -->СТАТЬИ --> Строение вируса иммунодефицита человека Строение вируса иммунодефицита человека Вирионы ВИЧ имеют вид сферических частиц,...
Свекла в чем польза и вред
Польза и вред свеклы для здоровья человека: кому можно и нельзя есть этот овощ Свеклу сложно назвать особенно популярным продуктом...
Свечи с индометацином в гинекологии инструкция по применению
Свечи Индометацин в гинекологии Правильное использование свечей Индометацин в гинекологии. Индометацин при беременности. Эксклюзивно для сайта svetulka.ru Одной из самых...
Adblock detector